川菜之魂豆瓣酱，在四川家家户户都有豆瓣酱，而且基本都会自制豆瓣酱，炒火锅底料一般都用郫县生产的豆瓣酱，到底用多少味道才最佳呢，我们就来探讨一下。

做火锅底料是不是必须要放豆瓣酱

在川渝两地火锅的品种口味多的让人统计不过来。

每一种火锅底料就像一套武功，每一种武功都有属于自己的门派，每一个门派练功的方式也不一样。

郫县豆瓣酱就像练武功服用的元气丹，有个别门派不走寻常路，做自己的特色。

所以就有了火锅底料不放郫县豆瓣，直接采用豆母也可以，还有一部分无渣火锅根本就不用豆瓣酱。

豆瓣酱在火锅底料中的占比

火锅底料中豆瓣酱的用量，取决于火锅底料追求的风格。酱香型的火锅底料当然郫县豆瓣就放的中一些，重庆老火锅风味豆瓣酱少一些，有的甚至豆母代替。

普通火锅底料，豆瓣酱一般占火锅底料整体投料的5%。当然这个数据也非一直不变只是做个参考而已，具体的底料具体调整。

火锅底料选用那种品质豆瓣酱

【老豆瓣】郫县豆瓣的颜色越黑，发酵的时间越长味道了也越厚重，一般来说炒火锅底料会用到这种老豆瓣。

【红油豆瓣】红油豆瓣啦，它是发酵时间很短的，一般这种豆瓣我们用来炒火锅油也就是我们行话说的拉油。