想要制作正宗的四川泡菜，你首先要有一坛子泡菜水!

小编从小就是吃着老妈做的泡菜长大的，原来见着它将那一坛子浮着白霉的泡菜水当宝贝似的供着，还不明其理，现在才晓得了——泡菜水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香!

制作泡菜水，首先就是要选一个泡菜坛子，如果是泡萝卜皮、莴苣、绿叶菜这些一两天就能搞定的，一般的玻璃罐子就OK啦。而如果是姜蒜、辣椒、萝卜这些需要长时间浸泡的东东，一个土陶或者细磁的坛子才是上佳之选。

小编在《舌尖上的中国3》中，也听中国史派川菜传承人，中国烹饪大师兰明路说过：“老坛子体薄，透气和呼吸性都很好，腌制出来的泡菜不仅脆，而且香味、色泽都很好。”

然后就是泡菜水质的选择，最好的应该是矿泉水，富含矿物质，既有利于菌类发酵。然后即便是用自来水，也应该烧开晾凉了来用。